L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
paesello nel quale, per levarmi d'intorno l'insistenza di un venditore ambulante, comprai un libretto di cucina. Il libro dell'Artusi già l'avevo, ma dopo
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, mescolate, salate, impepate, bagnate con panna dentro la quale avrete sciolto una pallottolina di zucchero, fate ridurre a gran fuoco perchè diventi densa e
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ingrandite il taglio, nel quale insinuerete crema. Le spolverizzerete di zucchero che farete colorire passandovi sopra un ferro rovente.
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Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi
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Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi
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quale verserete i funghi in pezzi piccoli, in proporzione di quattro cucchiai per persona o per mezzo litro di brodo, legate con due tuorli d'uovo
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Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e
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Sono buoni ma, per eseguirli bene ci vuole una certa pazienza e destrezza nella quale eccellono i cuochi napolitani.
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che bollendo la carne. Ora il lesso, secondo Brillat-Savarin, uno dei Santi Padri della gastronomia, non è che la carne dalla quale fu estratto il sugo
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quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto
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Si tratta insomma della nota insalata alla russa alla quale si unisce il lesso.
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La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano
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Riscaldate le fette del lesso in un poco di brodo. Quando è quasi asciutto servite sopra un piatto nel quale avrete disteso un bel pezzo di burro
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ambe le parti. Mettetele quindi in un piatto caldo sul quale avrete steso un bel pezzo di burro impastato con erbe trite, prezzemolo ecc., o anche
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odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di
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Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito
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quale stenderete sull'affettato di bistecche coprendolo, ungendo la superficie con burro.
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Il Sig. Edmondo Richardin nella sua Art du bien manger, bello ed utilissimo libro al quale debbo parecchie ricette, scrive ed io traduco:
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liquido, sul quale porrete le fette. Copritele una per una con un impasto di lardo, funghi, erbe odorose trite e mollica di pane. Bagnate con qualche
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Fate un soffritto con olio e cipolla nel quale porrete anche funghi triti, uno spicchio d'aglio trito anch'esso e schiacciato, un pizzico di farina
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Fate una polenta nella quale, quando è quasi finita, mescolerete un pugno o due di parmigiano grattato.
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Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che
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pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a
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cucchiai di capperi. Ve ne risulterà una salsa agrodolce nella quale farete sobbollire la testina fino che sia ben calda, indi servite coll’intinto in
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Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale friggerete il prosciutto sino a che
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Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e
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Tritate il castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale
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ottenerne una salsa densa alla quale aggiungerete passato o salsa di pomidoro e alcune goccie di zucchero cotto (caramel) per dare buon aspetto all'intinto
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, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far
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velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l’impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a
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bagnate con brodo nel quale potranno aver bollito per mezz'ora le ossa dei volatili. Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi mettete giù l'ammorsellato
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Tagliate in fettine la carne di coniglio, più uguali di grossezza che potete e disponetele in una insalatiera in fondo alla quale avrete posto
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Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova
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(riduci) li frictelle in quale forma vorai; le quali solamente sonno al proposito assai alla difflcultà di urinare et ad altro non giovano ».
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A costo di passare per un pedante che sfoggia una erudizione non difficile per incantare il pubblico, copio questa ricetta del Platina, il quale (sec
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tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
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o dell'aglio se vi piace. Fate un soffritto nel quale cuocerete alquanto vino nero e buttatevi ad insaporire il pesce trito. Lasciatelo pure, poichè
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Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul
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È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
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con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
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Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed
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non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di
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esempio sul quale potete regolarvi :
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bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le
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aceto col quale inaffierete i fagiolini. Avrete però badato che non risecchiscano troppo.
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raschiatura della scorza e il sugo di un limone. Incorporate bene e prendete un foglio di carta resistente unto col burro sul quale farete tanti mucchietti
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È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio
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sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di
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, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale
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trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
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Accademia della crusca
